بانوی سرآشپز

 مواد لازم

روش تهیه:

  - تخم مرغ و شکر و وانیل را 3 تا 5 دقیقه می زنیم تا حجیم و کرم رنگ شوند.

  - ماست را اضافه کرده و با مواد مخلوط می کنیم.

  -  آرد و بکینگ پودر را اضافه می کنیم و به هم زدن ادامه می دهیم تا مخلوط یک دستی ایجاد شود.

  - در تابه روغن ریخته می گذاریم تا داغ شود.

  - از مواد با قاشق برداشته و درون روغن می اندازیم، وقتی روی شیرینی ها حباب زد و سفت شد آن ها را برمی گردانیم.

  - بعد از سرخ شدن دو طرف شیرینی ها آنها را روی دستمال یا داخل سبد قرار می دهیم تا روغن اضافی شان خارج شود.

سایر نکات:

  - این شیرینی ها از بعضی جهات به پیراشکی و دونات و پنکیک شباهت دارند.

  - حرارت گاز را کم می کنیم تا شیرینی ها با حرارت ملایم سرخ شده و مغز پخت شوند.

  - در زمان ریختن مواد در روغن باید قاشق را نزدیک روغن نگه داریم تا خمیر به صورت یک دست در روغن قرار بگیرد.

  - برای زیبایی شیرینی ها می توان از قالب استفاده کرد. ابتدا قالب را چرب کرده، سپس داخل تابه قرار می دهیم و می گذاریم کاملا داغ شود که مواد به آن نچسبد. سپس مواد را داخل قالب می ریزیم. نباید مواد زیادی ریخت زیرا شیرینی های قالبی ضخیم می شود و وسطشان خمیر می ماند. حرارت هم باید ملایم باشد تا شیرینی ها کاملا مغز پخت شوند.

- برای سهولت و زیبایی کار می توان مواد را با قیف و ماسوره توی روغن ریخت.

  - برای پف کردن شیرینی ها باید از همان ابتدا که مواد را داخل تابه می ریزیم مرتب با قاشق روی آنها روغن داغ بریزیم. ضمنا این کار برای راحت برگرداندن شیرینی ها هم بسیار مناسب است، زیرا باعث می شود بافتشان منسجم شود و هنگام برگرداندن شیرینی خراب نشود.

  - بهتر است شیر یا آب را جایگزین ماست نکنیم زیرا ماست باعث سبک شدن و پوک شدن بافت شیرینی می شود.

  - هنگام اضافه کردن آرد، از لیسک استفاده می کنیم تا پف مواد نخوابد.

  - بهتر است ماست سفت و شیرین باشد تا شیرینی بهتر پف کند.

  - در صورت تمایل می توان شکر را کمتر یا بیشتر کرد. حتی می توان برای شیرین تر شدن، بعد از در آوردن از روغن، داخل شکر بغلتانیم یا داخل شیره زعفرانی بگذاریم یا روی آنها شکلات آب شده بریزیم.

  - می توان داخل مواد شیرینی از گردو، کشمش، سیب، زعفران، زنجبیل، دارچین، هل، گلاب،انواع مغزها، پودر پسته، پودر بادام، پودر کاکائو، چیپس شکلاتی و ... هم استفاده کرد.

  - برای تزیین می توان شیرینی ها را همراه میوه های مختلف داخل سیخ چوبی بزنیم.

  - می توانیم بین دو عدد شیرینی مقداری کره بادام زمینی و شکلات بریزیم و شیرینی لذیذی آماده کنیم.

  - می توان باشکلات آب شده صورت های زیبایی برای شیرینی ها درست کرد.

  - روی شیرینی ها را می توانیم با مواد مختلفی تزیین کنیم مانند: پودر قند، نوتلا، خامه، میوه، عسل، مربا، شیره انگور، پودر نارگیل، پودر پسته، کنجد، شکلات آب شده، ترافل رنگی، گاناش

مواد لازم

روش تهیه:

 - ابتدا نصف پیمانه آب را ولرم می کنیم و داخل یک کاسه ریخته با شکر خوب مخلوط می کنیم. حالا پودر خمیر مایع فوری را روی آب می پاشیم و کمی هم می زنیم و 10 دقیقه به آن زمان می دهیم تا به عمل بیاید.

 - بعد از حدود 10 دقیقه خمیر مایه به عمل می آید و پف می کند. در صورتی که خمیر مایه پف نکرد، مرغوب نیست و ممکن است نان خوب پف نکند. پس باید حتما از انواع مرغوب خمیر مایه استفاده شود. 

 - حالا آرد و نمک را با هم داخل یک کاسه الک کرده و بعد روغن و مخلوط خمیر مایه به عمل آمده را هم اضافه می کنیم.

 - مخلوط را با قاشق هم می زنیم تا به صورت خورده نان در بیاید.

 - مابقی آب را کم کم اضافه کرده و مواد را با دست ورز می دهیم تا به یک خمیر لطیف و نرم برسیم که به دست تمیزی که به خمیر آغشته نیست نچسبد. هر وقت که خمیر نرم و لطیف شدف مابقی آب را نمی ریزیم. 

 - حالا خمیر را به 8 چانه مساوی تقسیم می کنیم و روی کاغذ روغنی ای که کاملا آرد پاشی کردیم با فاصله می گذاریم و رویشان را با پارچه می پوشانیم و برای مدت 1 ساعت در جای نسبتا گرم قرار می دهیم.

 - بعد از این مدت خمیر دو برابر می شود و پف می کند. 

 - حالا یکی یکی چانه ها را برمی داریم و با دست کمی صافشان می کنیم ولی خیلی به آنها فشار نمی آوریم تا پفشان نخوابد.

 - داخل یه ماهیتابه نچسب کمی روغن می ریزیم و وقتی روغن داغ شد خمیر ها را داخلش گذاشته و با حرارت ملایم می پزیم. درب قابلمه هم باید حتما بسته باشد تا نان مغز پخت شده و خشک نشود.

 - بعد از چند دقیقه زیر خمیر ها طلایی شده و خمیرها خودشان را می گیرند. حالا آنها را برمی گردانیم تا هر دو طرف طلایی شود. درب ماهیتابه باز هم باید بسته باشد.

:سایر نکات

 - در صورت استفاده از ماهیتابه رژیمی باید واشر آن را درآورد.

 - در صورت تمایل می توان داخل خمیر ها را با کشمش یا خرما یا ... پر کرد.

 - می توان روی نان ها تخم مرغ انداخت.

 - برای تزیین کمی کره و تخم مرغ را با قلم مو روی نان مالیده و سپس کنجد یا سیاه دانه روی نان ها می ریزیم.

 - این نان بافت لطیفی داشته و بسیار لذیذ است.

مواد لازم

روش تهیه:

-ابتدا سفیده‌های تخم مرغ را داخل یک کاسه ریخته و با همزن برقی بزنید تا خوب پف کند. اگر ظرف را برگرداندید و سفیده ته کاسه تکان نخورد یعنی میزان هم زدن کافی است.

-زرده‌های تخم مرغ را داخل یک کاسه دیگر بریزید. شکر و وانیل مایع را به زرده‌ها اضافه کرده و با همزن برقی بزنید تا یکدست و نرم شوند.

-حالا شیر، روغن مایع و نمک را اضافه کنید. آرد را هم طی دو مرحله به مایه کیک اضافه کنید. با همزن دستی مواد را هم بزنید سپس بیکینگ پودر را اضافه کنید و سفیده تخم مرغ را طی سه مرحله همزمان با هم زدن به مایه کیک اضافه کنید.

-بعد از این که مایه کیک را خوب هم زدید. ته قالب را کمی چرب کنید و یک عدد کاغذ چرب نسوز قرار دهید. مایه کیک را داخل قالب بریزید.

-یک قابلمه که از قالب کیک بزرگ‌تر است را روی حرارت قرار دهید. دور در قابلمه را دم‌کنی بپیچید و روی حرارت قرار دهید تا قابلمه گرم شود.

-بعد از این که قابلمه گرم شد، یک پایه فلزی را ته قابلمه قرار دهید و قالب را روی پایه بگذارید. بعد از 60 تا 90 دقیقه کیک آماده است. در قابلمه را بردارید. قالب را برگردانید و کاغذ نسوز را از دورتا دور کیک و روی کیک جدا کنید.

سایر نکات:

کیک اسفنجی پایه اصلی بسیاری از کیک‌ها مثل کیک شارلوت، کیک تولد است. همچنین برای تهیه خیلی دسرها مثل دسرهای میوه ای با لایه کیک و بستنی استفاده می‌شود. بنابراین چه خوب که طرز تهیه آن را به این سادگی یاد بگیریم.

مواد لازم برای رولت حلوا

مواد لازم برای شربت

روش تهیه:

-  شکر، آب و گلاب را با هم مخلوط کرده و روی حرارت می‌‌گذاریم تا شکر در آب حل شود .

-  آرد، کره و روغن را درون قابلمه ریخته و روی حرارت می‌‌گذاریم و با حرارت ملایم تفت می‌‌دهیم تا آرد تغییر رنگ دهد .

-  شربت را کم‌کم به آرد اضافه و مخلوط می‌‌کنیم تا جایی که حلوا کاملا جمع شود، پودر هل را نیز اضافه می‌‌کنیم.

 - بعد حلوا را همان ‌طور که داغ است روی نان میکادو قرار داده و نان را رول می‌‌کنیم و می‌‌گذاریم داخل يخچال تا کاملا خنک شود، سپس حلوا را برش زده و در ظرف می‌‌چینیم.

سایر نکات:

- در صورت تمايل مي توان از زعفران هم استفاده كرد.

- براي تزيين، به يك طرف رولت ها پودر نارگيل مي پاشيم.

- مي توانيم از موز درسته و گردوي خرد شده در داخل رولت ها استفاده كنيم.

- بعد از برش رولت ها مي توان از خلال بادام و پسته هم استفاده كرد.

مواد لازم رولت حلواي كرم شكلاتي

روش تهیه:

 - حلوا را مطابق روش بالا تهيه مي كنيم (هر چه بيشتر تفت داده شود تيره تر مي شود) بهتر است حلوا  را روشنتر برداریم كه با كرم داخل آن تضاد داشته باشد.

-  براي تهيه كرم، آرد و شكر و پودر كاكائو و تخم مرغ و شير را با همزن مي زنيم تا كاملا يكدست شود، سپس روي حرارت ملايم گذاشته مرتب هم مي زنيم تا سفت شود (اگه شل باشد از لای حلوا بیرون میریزد) در آخر كره و وانيل را اضافه كرده از روي حرارت برمي داريم و روي آن پلاستیک کشیده می گذاریم داخل یخچال تا کاملا سرد شود.

- روي كاغذ روغني حلوا را پهن كرده و كرم را روي سطح آن پخش مي كنيم و آرام حلوا را رول كرده داخل يخچال گذاشته تا كاملا سرد شود.

- وقتی رولت سفت شد روی آن را با شکلات آب کرده تزیین کرده و می گذاریم تا شکلات سفت شود و بعد برش می زنیم.

 
مواد لازم براي خمير

مواد لازم برای ميان خمير

روش تهیه خمیر:
- روغن یا کره را به همراه شکر آنقدر می‌زنیم تا کاملا سفید و کش‌دار شود، سپس تخم‌مرغ را یکی یکی به همراه وانیل اضافه می‌کنیم، یعنی وقتي تخم‌مرغ اولی کاملا مخلوط شد سپس بعدی را اضافه می‌کنیم و بعد آرد را کم‌کم به مواد افزوده و فقط با نوک انگشت جمع می‌کنیم.

- از خمیر گلوله‌های کوچکی درست می‌کنیم و درون قالب چیده و آن را روی شعله مستقیم گاز قرار داده پس از دو الی سه دقیقه بر می‌داریم.

روش تهیه مواد میاني خمير:
- مغز گردو یا بادام را با پودر قند مخلوط می‌کنیم.

- هل و گلاب را به آن اضافه کرده و بعد داخل گردوهای روسی را پر می‌کنیم و برای چسباندن لبه‌های خمیر از مقداری عسل استفاده می‌کنیم.

سایر نکات:
- این خمیر نسبتا نرم است . می‌توانیم نصف مواد را سفید و به نصف دیگر کاکائو اضافه کنیم.

- داخل گردوها را با حلوا یا شکلات آب‌شده نیز می‌توان پر کرد

مواد لازم

 روش تهیه:

  - آب داغ را با ژلاتین مخلوط کرده و می گذاریم روی بخار آب تا ژلاتین کاملا حل شود.

 - زرده ها را با شکر و وانیل مخلوط کرده و با دور تند همزن آنقدر می زنیم تا کرم رنگ شده و غلیظ شود.

  - آب پرتقال را از صافی رد کرده کمی گرمش می کنیم اما نباید بجوشد، سپس به مایه زرده افزوده و هم می زنیم.

  - خامه را کمی می زنیم و با رنده پوست پرتقال مخلوط کرده تا یکدست شود، بعد به مایه زرده اضافه کرده هم می زنیم.

 - ژلاتین حل شده را هم به مایع افزوده و خوب مخلوط می کنیم.

 - قالب مورد نظر را مرطوب کرده و می گذاریم داخل فریزر تا کاملا یخ بزند، بعد مایع فروماژ را داخل قالب می ریزیم.

 - دسر را حدود 5 تا 6 ساعت در یخچال می گذاریم.

سایر نکات:

-دسر را در قالب های تک نفره هم می توانیم سرو کرد.

- در صورت تمایل دسر را با بستنی یا ژله ترکیب کرده و با پرتقال تزیین می کنیم.

- برای خوشمزه تر و زیباتر شدن دسر، بعد از برگرداندن آن دورش را با خامه شکوفه می زنیم.

- فروماژ در فرانسوی به معنای پنیر است و دلیل نامگذاری این دسر اینست که بافتی شبیه پنیر دارد.

شيريني قالبي خرما و گردو
مواد لازم:

روش تهيه:
- ابتدا هسته خرما را جدا کرده و به همراه گردو چرخ می‌کنیم.

-مواد به دست آمده را در ظرف مناسبی به قطر یک سانتی‌متر پهن کرده و به وسیله قالب‌های کوچک شیرینی به شکل‌های مختلف قالب می‌زنیم.

- شیرینی‌ها را به دلخواه می‌توانیم با پودر نارگیل، پسته، دارچین، کنجد و ... ترکیب کنیم.

 شيريني برشي خرما و گردو
مواد لازم:

روش تهيه:
  - شير عسل و كره رو در قابلمه مي ريزيم و روي حرارت متوسط قرار مي دهيم. 

 - كمي كه داغ شد بقيه مواد (بيسكويت و خرما و پودر گردو و پودر نارگيل و كشمش) را اضافه كرده و  كاملا مخلوط مي كنيم.

  - قالب مستطيل شكلي را با فويل پوشش مي دهيم و مواد را داخلش كاملا صاف مي كنيم. مي گذاريم كاملا خنك شود.

- براي تزيين هم شكلات دارك را آب مي كنيم و روي شيرينی مي ريزيم. 

 - چند ساعت تو يخچال می گذاریم بماند بعد با يه چاقوي تيز برش داده و توی ظرف سرو می چینیم.

سایر نکات:
- مي توانيم به همين ميزان از پودر هر مغز آجيلي كه دوست داريم استفاده كنيم.

-  مي توانيم از بيسكويت مادر هم استفاده كنيم.

روشهاي ديگر تهيه شيريني خرمايي و گردويی
-  مي توان خرما و بيسكويت و گردو را چرخ كرد و با گلاب و شكلات تخته اي سفيد رنده شده مخلوط كرده ورز داد و به صورت توپك هاي كوچك درآورد و در پودر نارگيل غلطاند. (اگر سفت بود گلاب می زنیم و اگر شل بود بيسكويت(

 - خرماي چرخ كرده را با روغن يا كره و هل و دارچين خوب مخلوط كرده بعد آن را به صورت توپ‌هاي كوچك درآورده و در مغزي كه دوست داريم غلتانده و در ظرفي مي‌چينيم . مي‌توانيم وسط توپك‌ها را هم يك مغز بگذاريم.

 - پوست و هسته ی خرما رو می گیریم و با کره قاطی کرده و سپس به قلقلی های کوچک تبدیل می کنیم و توی پودر نارگیل غلت داده و بعد هم داخلش گردو می گذاریم.

 - خرماي بدون هسته و شيرعسل و كره را در تابه ريخته روي حرارت ملايم هم زده تا كره ذوب شود بعد از روي حرارت برداشته و هم مي زنيم تا نرم شود بيسكويت نرم شده و مغز گردوی نرم شده را اضافه كرده ورز مي دهيم و داخل ظرف پيركسي را با كره چرب كرده و مواد را در ظرف ريخته صاف مي كنيم و روي آن را با شكلات مايع تزيين كرده دو ساعت داخل يخچال گذاشته و بعد به دلخواه برش مي دهيم.

مواد لازم:

روش تهیه:

 – برنج را که از شب قبل خیس کرده‌ایم به همراه آب می پزیم.

 – در اواسط پخت شکر را اضافه کرده و در اواخر پخت حدود یک ‌دوم خلال بادام، زعفران، گلاب، هل و کره را اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا جا بیفتد.

 – سپس ژلاتین را با یک‌ دوم پیمانه آب به روش بن ماری حل کرده و با شله زرد مخلوط می کنیم و در قالب مورد نظر می ریزیم.

 – پس از خنک شدن به‌مدت ۳ ساعت در یخچال قرار داده و در ظرف مناسب برمی گردانیم.

 _  برای تزیین از خلال پسته و بادام می‌توانیم استفاده کنیم.

مواد لازم

روش تهیه:

- شیر را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا بخار از شیر بلند شود . حرارت را خاموش می کنیم و محتوای داخل پاکت را در شیر می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم.

- بسته های کوچک قهوه ای رنگ را که همان کارامل است ته ظرف مورد نظر ریخته و کرم آماده شده را روی کارامل می ریزیم و بعد از اینکه از حرارت افتاد 4 تا   8 ساعت در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملا ببندد.

- بعد از بستن کامل کرم، ظرف را برمی گردانیم (بخاطر وجود کارامل به راحتی از ظرف جدا می شود(

مواد لازم

روش تهیه: 

- اول باید کنجد را بو می دهیم، برای این کار کنجد را بدون روغن، داخل ماهیتابه می ریزیم.

- بعد کنجد را روی حرارت ملائم مرتب هم می زنیم تا رنگش کمی تغییر کند و خامی اش گرفته شود.

- شکر را داخل ظرف مورد نظر (ترجیحا ظرف لعابی) ریخته و روی حرارت ملائم گذاشته تا به آرامی شکر ذوب شده و کارامل شود.

- وقتی شکر کاملا ذوب شد آب و کنجد را به آن افزوده و خوب مخلوط می کنیم.

- داخل یک سینی، سلفون کشیده و رویش را چرب می کنیم تا سوهان ها نچسبند.

- با قاشق از مایع داخل سینی می ریزیم.

- سفت شدنش یکی دو دقیقه طول میکشد در این فاصله با یه قاشق تمیز یا نوک انگشت سوهان ها را کمی پهن کرده و اطرافش رو منظم می کنیم.

سایر نکات:

- اگر شکر روی حرارت زیاد بماند می‌سوزد و تلخ می‌شود فقط در حدی باشد که شکر آب شود.

- بعد از سرد شدن سوهان ها را در یک ظرف در بسته، در جای خشک و خنک نگهداری می کنیم.

 - در صورت تمایل می توان از کره (25 گرم) و زعفران آبکرده (یک قاشق چایخوری) هم استفاده کرد. به این صورت که وقتی شکر کامل آب شد کره را اضافه می‌کنیم. بعد کنجد را اضافه می‌کنیم و سپس زعفران را اضافه می‌کنیم.

- اگر سریع مواد را داخل سینی نریزیم، مایع سوهان سفت می‌شود، آن وقت باید دوباره آن را روی حرارت بگذاریم که در آن صورت رنگش تیره می‌شود.

- از انواع مغزها، خلال پسته و بادام و تخمه آفتابگردان و گلاب و هل و ... هم می توان استفاده کرد.

- می توان از مغزهای درسته هم استفاده کرد.

- اگر مغزها را وقتی سوهان داغ است روی آن بریزیم ممکن است این مغزها بین مواد سوهان فاصله ایجاد کند و شکل خوبی پیدا نکند برای همین اگر موقع داغ بودن سوهان می خواهیم اضافه کنیم مغزها را کاملاً پودر کرده بعد می ریزیم.

- هنگامی که شکر در تابه در حال ذوب شدن است، به هیچ وجه با قاشق شکر را هم نمی زنیم و فقط ظرف را به صورت دورانی حرکت می دهیم.

- در صورت تمایل می توان سوهان را یک تکه درست کرد و بعد از خنک شدن خرد کرد.